２００９ 秋の和平神戸ガーデンシティ店

9月1日より秋のフェア　三陸　北海フアが始まります。秋の定番メニュー秋刀魚や秋鮭はもとより、秋の豊富な食材を盛り込んだ、秋の新御膳　秋暦御膳がスタート！！秋の和平もよろしくです！！

真空調理とクックチル

新調理システム

新調理システム（しんちょうりシステム）とは、以下の3調理法を総じて言った呼称。

• クックサーブ (CookServe)
  • 従来から行われている調理法で、加熱等の調理後、すぐに供する調理法のこと。

• クックチル (CookChill)
  • 調理加熱後、急速冷却することにより、食中毒の危険性を減らし、一定期間の保存に耐えられるようにした調理法。

• 真空調理法

長年の経験と勘を必要とする調理技術に科学的な分析を加えることにより、マニュアルによる調理、計画的な料理提供を実現するシステムである。特に、クックチル、真空調理は集中大量調理、保存することが可能で、調理現場の閑忙の波をフラットにすることに貢献する。ポイントは、TT管理といわれ、各素材の適正な調理温度、時間を計測し、データ化することにより、効率のよい、無駄のない素材を生かし切った料理を実現することが出来る。

但し、クックサーブと違い、一定期間の保存が前提である以上、クックチル、真空調理共に食中毒対策は重要である。

クックチルは新調理と名付けられたが、決して新しい調理方法ではない。機内食の調理法は厨房を地上にサービス場所を空中にという時間的にも距離的にも離れていることが宿命づけられている。このため、機内食誕生の時から調理後冷却という工程を経て長時間の保存に耐える工夫が種々なされてきた。機内食誕生の欧州・米国では新調理とは称していない。また、機内食の調製方法をクックチルとも称していない。ブラストチラー(en:Blast chiller)が工夫される前は冷蔵庫での冷却方法が採られており、旧来日本で行われていた室温での放熱の替わりに冷蔵庫内での速やかな冷却方法が工夫された。そのため、冷蔵庫は保管用と冷却用分けられ且つ平べったい容器に移し替えて速やかな冷却が行われていた。 クックチルが法令化された米国では従来通り冷蔵庫内冷却も認められ、次のような規定となっている。

1. 加熱調理後2時間以内に21℃、さらに4時間以内に7℃まで冷却の場合、4日間の保存期間
2. 加熱調理後2時間以内に21℃、さらに4時間以内に5℃まで冷却の場合、7日間の保存期間

　日本の場合、

• 加熱調理後90分以内に3℃まで冷却の場合、5日間の保存

英国の場合90分以内に0-3℃まで冷却で5日間の保存を認めているので、日本は英国の基準に準拠したと思われる。

クックチルはフルクック（Full Cook)のみに適用される方式でパーシャルクック（Partial Cook)には適用されない。

クックチルの本来の意味は保存期間の延長を意味しており、日本で言われているような調理方法ではない。調理器具・調理方法は問わない。

上の写真はクックチルと真空調理で調理されたものです。一番上から　バルサミコ酢のしめ鯖、浅漬けの季節野菜サラダ、穴子の白蒸し、アワビと夏野菜ジュレかけ。本来真空調理は洋食で主に活用されており、町場のレストランではほぼ活用されていない状況であります。和平は新しい分野へ踏み込みます。和食のクックチル、ここまで活用できる事。今回は講習会を受講し、実践の過程を報告をします。

東京 修行

　　２008/06/03　東京へ修行です。日本の流行の発信地。地方に住む私はカルチャーショックばかり、でも仕事で行くより個人で行きたいものです。なかでも「赤羽トロ函」大衆的で煩雑なこの感じが人の温かみで溢れてます。見ての通り満席。17坪で1000万以上売るらしいです。でも売り上げは結果でしかない。温かみの積み重ねじゃないですか、

明石 魚の棚

   この間明石の魚の棚に行ってきました。魚の棚って何？って言えば、、商店街？なんかな？って行きました。平日でしたが、いろいろと楽しめました。明石って所を一番肌で感じる所ではないでしょうか。明石焼きも初めて本場で食べました。15個600円、結構ボリュームあるし、ダシで付けて食べるけど、他の食べ方もあるなら良かったかな、でも良かったよ、他の飲食店でも出来るのなら一通り入って食べたかったな、アナゴの天ぷら、美味しそうだし、明石焼き入り天ぷらうどんって何？とか、鯖の松前寿司とか、食べたいものばっかり大晦日に買いだしに行こうと決心しました。魚の棚最高！陣内と藤井隆が来たみたいあちらこちらに写真あったし、、たのし。

沖縄2

首里城、国際通り、米軍基地、残波岬、その他諸々、雄大な沖縄。ただビーチに行きたかった。琉球の風は心地良かった

初めての沖縄

生まれて初めての沖縄、、、真夏の日差しがつきささりました。壮大な沖縄という国、ここは日本でありますが、日本ではない、小さな島国の歴史と文化の積み重ね、あえて言います、日本とは違った独特の文化の進み、滞在期間が一日という短さではありますがそんな印象をうけました。時間が短すぎて、何も知りえないもどかしさ、もう一度訪れてみたいです。仕事という部分を完全に除いて、琉球という国をめぐりたいです。そういった部分では観光気分かな、現地の人からすれば現地の生活や厳しさがあっての事、何処に訪れようと知るという部分では目的をしっかり持ちたいです。まずは現地の人とその文化に触れる。

そして

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　更には宴会メニューです。そして季節の御膳　　北海タラバ蟹ステーキ御膳。。。和平を卒業したスタッフは今頃どうしてるのだろう？？？私は元気です。メッセージください。

新寿司御膳

　２００７年７月で早一周年を迎えます。寿司を中心とした御膳が完成しました。価格は１５００円～３５００円。飲食店は、ドッグイヤーのスピードで時間が流れてるように感じます。様々なメニューご意見ください。

久しぶりに更新します

ご無沙汰ぶりに更新します。パソコンがウィルスに犯されました。ようやくバージョンアップして帰ってきました。ほんと久しぶりに更新します。町場の料理人。今回は初夏の新御膳。まずは黒潮御膳。鰹とマグロのコラボレーション。オリジナル会席　山法師会席。アンチエイジング。　山法師とはお花の名前、写真の左上のお花5月から7月に花咲きます。スローフードな山菜。自然の恵み、鮎のお造り、姿焼き。最高でありたい、そんな料理です。  

寿司爛漫御膳

桜御膳と同時に創った御膳　寿司爛漫御膳　仮名です。価格は２３００円　桜御膳は３５００円となります。意見　感想是非ください